酸味料濃度

同じ濃度でも、さまざまな酸味料の酸味の強さは異なりますが、これは主に解離した陰イオンが味に与える影響によるものです。したがって、ある酸の酸味は、同じ重量または濃度の別の酸の酸味を完全に置き換えることはできません。同じ濃度で酸の酸味の強さを比較すると、塩酸＞硝酸＞硫酸＞ギ酸＞酢酸＞クエン酸＞リンゴ酸＞乳酸＞酪酸の順となります。同じ濃度のクエン酸の酸味強度を100とすると、酒石酸は120～130、リン酸は200～300、フマル酸は263、アスコルビン酸は50となります。